ความรู้ผูเอ่อร์

ขอบพระคุณ คุณ Parinya Sae-Keang ที่แปลเรียบเรียงและเอื้อเฟื้อบทความครับ

ชาผูเอ๋อร์ทำไมต้องมี"พาหะ"ของการหมัก ]

《普洱茶为什么需要发酵的"载体"》

ชาผูเอ๋อร์ยังคงใช้วีธีการหม้กแบบเก่าแก่ดั้งเดิม ซึ่งแตกต่างจากวิศวกรรมการหมักที่ใช้อยู่ในปัจจุบันอย่างมาก ขบวนการและขั้นตอนยังยืดอิงวีธการผลิตชาแบบดั้งเดิมที่สืบต่อกันมายาวนาน เทคโนโลยี่ใหม่ที่คิดค้นมีเพียงแค่ "การหมักกอง(渥堆)" ในทศวรรษปี 70 คือ การหมักที่คนสร้างขึ้นเพื่อเร่งการหมักให้เร็วขึ้น ซึ่งก็จำกัดใช้ได้เพียงในการผลิตชาสุก(熟茶)เท่านั้น ชาผูเอ๋อร์จากวีธีการผลิตชาแบบดั้งเดิม ทุกวันนี้รู้จักกันในนาม"ชาดิบ(生茶)" คือ ชาที่เกิดการหมักแบบธรรมชาติหรือใช้วีธีการหมักแบบดั้งเดิม :
• การหมักที่แบ่งตามรูปแบบ คือ การหมักในสถานะของแข็ง(Solid State Fermentation ; 固态发酵)
• การหมักที่แบ่งตามเทคนิคการผลิต คือ การหมักต่อเนื่อง(Continued Fermentation ; 连续发酵)
• การหมักที่แบ่งตามการใช้ออกซิเจน คือ เริ่มจากการหมักใช้ออกซิเจน(Aerobic Fermentation ; 有氧发酵) ต่อด้วยการหมักไม่ใช้ออกซิเจน(Anaerobic Fermentation ; 厌氧发酵)
การสร้างพาหะการหมัก
ขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตชาผูเอ๋อร์ คือ การอัดขึ้นรูป แต่กลไกการหมักจะไม่สิ้นสุดตามไปด้วย เหมาฉา(毛茶)ที่ผ่านขั้นตอนการตากเขียว(晒青)แล้ว ถ้าหากยังไม่นำมาอัดขึ้นรูป แม้จะเก็บอีกเป็นระยะเวลายาวนาน ก็ยังถือเป็นวัตถุดิบอยู่ ถ้านำวัตถุดิบนี้มาอัดขึ้นเป็นรูปก้อน แผ่นกลม ถ่อ แผ่นสี่เหลี่ยมแล้วจะอยู่ในสถานะของแข็ง การหมักในสถานะของแข็งที่ยังไม่สิ้นสุด เมื่อชาผูเอ๋อร์ถูกอัดขึ้นรูปแล้ว ก็จะเข้าสู่กลไกการหมักใหม่ใน "พาหะ(载体)" นี้ เป็นการเริ่มต้นกลไกการหมักหลังและเป็นไปอย่างต่อเนื่อง(后续发酵) สามารถต่อเนื่องยาวนานกว่าร้อยปี และสร้างคุณภาพ "ยิ่งเก่ายิ่งหอม(越陈越香)" หรือเทียบเคียงขบวนการนี้ว่า "จากลูกเป็ดขี้เหร่กลับกลายเป็นห่านฟ้า(丑小鸭向白天鹅的转变)
ขบวนการหมักในชาผูเอ๋อร์ที่อัดขึ้นรูปจะประกอบด้วยเชื้อจุลินทรีย์ที่ใช้และไม่ใช้ออกซิเจนสับเปลี่ยนกัน นี้ถือเป็นวงจรที่สำคัญของขบวนการหมักของชาผูเอ๋อร์ เหมาฉาที่ผ่านการตากเขียวแล้วแม้จะมีกลุ่มเชื้อจุลินทรีย์สอดแทรกอยู่ แต่โดยพื้นฐานส่วนใหญ่จะเป็นกลุ่มแบคทีเรียที่ใช้ออกซิเจน(Aerobic Bacterias ; 有氧菌群) แต่การหมักที่สำคัญกว่าที่เกิดจากกลุ่มแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจน(Anaerobic Bacterias ; 厌氧菌群)เป็นหลัก เนื่องจากภายใต้มีกลุ่มแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจนมาร่วมด้วยช่วยกัน ชาผูเอ๋อร์จึงประกอบด้วยกลุ่มสาร Derivatives(衍生物质) ที่เฉพาะที่เกิดจากการหมักไม่ใช้ออกซิเจน กลุ่มสารนี้ก็คือ "ตัวปัจจัย(因子)" ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพร่างกายของคนเรา
ขบวนการหมักที่เกิดในชาผูเอ๋อร์ ขั้นตอนแรกคือการหมักใช้ออกซิเจนเกิดขึ้นในทุกขั้นตอนของขบวนการผลิตชาจนเป็นเหมาฉา เพราะใบชาสัมผัสกับอากาศภายนอก ขั้นตอนที่ 2 หลังจากเหมาฉาถูกอัดขึ้นรูปแล้ว เฉพาะผิวภายนอกสัมผัสกับอากาศ แต่ภายในจะเกิดเป็นสภาวะขาดอากาศ ซึ่งบังเอิญเหมาะกับการหมักที่ไม่ใช้อากาศ การหมักใช้อากาศและการหมักไม่ใช้อากาศทั้ง 2 ขั้นตอนในชาผูเอ๋อร์จะเกิดหมุนเวียนกัน กลายเป็นเส้นโซ่ของการหมักที่สมบูรณ์แบบ
ส่วนส่านฉา(散茶)ที่ได้จากการผลิตชาสุก แม้จะผ่าน "การหมักกอง" ซึ่งอยู่ในสภาวะการหมักไม่ใช้อากาศแต่แค่ช่วงเวลาสั้นๆ ถ้าไม่นำมาอัดขึ้นรูป ก็กลับเข้าสู่เปลือยกายในอากาศ เนื่องจากไม่ได้อยู่ในสภาวะที่ขาดอากาศแบบยาวนาน ก็จะเหมือนกับชาแดง(红茶)ที่เมื่อถูกเก็บไว้นานก็จะแปรสภาพเปลี่ยนเป็นเถ้าถ่าน(碳化)
บรรพรุษชาผูเอ๋อร์แห่งหยินหนาน ได้สร้างชาผูเอ๋อร์เป็นรูปก้อน แผ่นกลม ถ่อ แผ่นสี่เหลี่ยม ก็คือการสร้าง "พาหะ" ให้ชาผูเอ๋อร์เกิดการหมักโดยสมบูรณ์ คงไม่ใช่เพื่อให้เกิดความสะดวกในการขนส่ง ถ้าหากเพื่อความสะดวกแล้ว จะต้องอัดขึ้นเป็นรูปสี่เหลี่ยมจะดีที่สุด เพราะไม่ว่าในด้านการบรรจุไม่สิ้นเปลืองเนื้อที่ การทนต่อแรงกดแรงกระแทกแล้วจะกระจายแรงเฉลี่ยได้เท่าๆกัน ไม่เกิดความเสียง่าย และขบวนการขึ้นรูปง่ายและเร็วกว่า ต้นทุนทุกอย่างจึงถูกกว่า เหตุที่มีการขึ้นรูปเป็นก้อน แผ่นกลม ถ่อ ซึ่งถือเป็นรูปทรงกลม นอกจากเพื่อให้รูปลักษณ์ภายนอกดูสวยงามแล้ว จุดสำคัญคือให้มีรูปลักษณ์ที่เหมาะกับการหมัก เนื่องจากจุลินทรีย์จะไม่ชอบพื้นผิวเรียบและขอบเป็นมุม "พื้นที่ทำงาน" ที่เหมาะสม คือ เป็นลักษณะรูปทรงกลม
เราดื่มชาผูเอ๋อร์เหมือนกำลังดื่มชิ้นงานศิลปะและวัฒนธรรมของจีนที่มีมากว่าพันปี !!